内容紹介

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目次

はじめに

第１章　捨てないパン屋
捨てないパン屋になる
僕のパンの焼き方
かつては猛烈に働いていた
パン屋の３代目
パンは大嫌い
父からの「辞表願い」
手を抜いて働く
オーストリアのパン店での衝撃
良い素材を使って80点を目指す
「苦情」は心にとどめない
古いものは古くならない
リニューアル３年で客層がすべて入れ替わった
パン屋は日本のミニチュア

第２章　ご先祖様のパンづくり
ご先祖様のパン屋
発酵食とはチャラチャラしたものではない
必要だからパンも発酵させた
牛乳問題を酪農国で言ってみたらいいのに乳酸菌の復権
パンの世界に乳酸菌を再登場させる
イースト菌も新しさを求めた結果
懐の深さで勝負する
日本酒の「緩衝力」をパンにも
なぜ日本人はパンを食べなかったか
知恵とはなんぞや

第３章　豊かさのレシピ
旅するパン屋
パンの穴から世界を見る
「パンなんてなくなってしまえ！」への答え
大学で学んだ環境問題
モンゴルで得た命をもらう生き方
ヨーロッパから学ぶべきものはパンのレシピじゃない
なぜ彼らは豊かなのか
旅して真似すれば働き方改革は完了
日本の良いところと危険なところ
欧米人のコスト感覚
ヨーロッパそのものをまねる
「これが日本のパンだ」をつくる

第４章　ワハハなパン屋の素敵な仲間たち
お金が邪魔をする
レシピごときの何倍も価値のあるネットワーク
うちは競わないパン屋
リレー販売で捨てるパンはゼロに
麦農家のみなさん
はじめて目にした自然農法
せっかくの材料を生かさないと
リスペクトしあえる時代の職人ネットワーク
常連さんのためにパンを焼く

第５章　働かないパン屋
レトロ・イノベーションという選択
うちは働かないパン屋
薪窯はズルいです
「手抜き」の細かい話
手抜きの切り札も薪窯
３割打者になるなら大ぶりはするな
「にっこり笑って無視」も必要
気遣う文化、気遣わない文化
第三世代は日本の素材で日本らしいパンを焼く
書きにくいけど書かなきゃならない鳥とお金の話
変えられることを変える勇気を

おわりに